Recetas en primera persona: La cocina sefaradí en Pesaj

 Madre alepina,
que llevas en tus brazos el arroz,
con tu rito y tu alegría
cerca de la mesa
siempre estás......
Matilde Chami

Cocinar es tradición, es rescatar y conservar las raíces familiares. Cocinar como cocinaban los judíos de Alepo, Siria, no solo es dar de comer al cuerpo sino una forma de brindar afecto, amor.

Las recetas de la cocina sefaradí fueron transmitidas en forma oral de madres a hijas, de abuelas a nietas. Está en cada una de nosotros continuarlas en el futuro, como una forma de conservación de las costumbres y tradiciones, como también el de honrar a nuestros antepasados.

Aprendí de mi madre, Emilia Abiad, que en Pesaj los sefaradíes comemos arroz, mientras que para los azkenazim es considerado un alimento prohibido.

Pesaj se celebra en la diáspora durante ocho días, pero en mi casa eran solo siete pues mi papá, Jaime Guigui, había nacido en Tiberias y seguíamos la costumbre de su familia.

En los días previos a Pesaj mi mamá trabajaba mucho, limpiando el jametz, preparando la vajilla, haciendo las compras y programando qué íbamos a comer y quién venía a participar del Seder.

Una de las comidas favoritas era el Lajmashin de matzá, lleno de especias que inundaban la casa de un aroma especial

Ingredientes
Relleno:
1 kg de carne picada
1 taza de puré de tomates
Jugo de 2 limones
2 cebollas grandes ralladas
2 cucharadas de dulce de membrillo
Sal
baharat (7 especias)
1 cucharadita de pimienta de Jamaica

Procedimiento:
Mezclamos todos los ingredientes y los dejamos reposar en la heladera en un recipiente tapado.
Colocamos las matzot en una asadera para que se ablanden un poco. Con cuidado las sacamos y las colocamos sobre un repasador para que absorba el agua.
Luego sobre una asadera un poco aceitada colocamos pedazos de matzá y en el centro un poco de relleno. Lleva más o menos 10 minutos de horno.
Les aseguro que es un manjar, quedan riquísimos.
No existe en la cocina sefaradí recetas de tortas, pero sí hay otras dulzuras. Una muy apropiada para Pesaj son los bombones de damascos, una exquisitez que se hacía en mi casa como postre y que es parve.

Bombones de damasco
300 gramos de damascos secos
300 gramos de azúcar
200 gramos de nueces
Ablandamos los damascos en una vaporera durante 25 minutos o en microondas.
Una vez que estén blanditos, procesamos los damascos, el azúcar y las nueces pero tratamos que no queden muy chiquitas. Obtenemos una pasta, la que dejamos descansar unas horas en la heladera. Luego nos mojamos las manos y hacemos pequeñas bolitas que colocamos en pirotines y adornamos cada bombón con un trocito de nuez.

Una vieja canción sefaradí dice:

Bendigamos al Altísimo, Por el pan segundamente,
Y todos los manjares Que comimos juntamente.
Pues comimos y bebimos alegremente Su merced nunca nos faltó.
Load al Señor que es bueno, Que para siempre su merced.
Bendita sea la casa esta, El hogar de Su presencia,
Donde guardamos Su fiesta, Con alegría y permanencia.

Bendigamos así la comida que Hashem nos permite día a día saborear

Jag Pesaj Kasher Vesameaj!

Est. Prof. Rosa Guigui